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SALAME o SALAMINO DI CAPRA o SUSICCIA D’CRAVA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un salame più o meno duro a seconda della stagionatura. La produzione avviene generalmente in primavera ed in autunno.
Metodiche di lavorazione: Viene descritta la modalità di produzione utilizzata nel Canavese, in altre zone le modalità di produzione sono comunque simili.
La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne; l’impasto dei vari ingredienti (50% circa
di carne di capra ben sgrassata, carne di maiale, lardo o pancetta, carne di bovino); la macinazione e l’insacco a formare salami di 15-20 cm legati in file. La successiva fase di stagionatura comprende:
- Il riscaldamento – asciugatura in una particolare cella chiamata nel canavese “paiola” (dal patois paiulà), in cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno).
Questa fase non è sempre presente.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o
cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche
essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il
passare del tempo; l’unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie
che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.
In Valsesia La carne è insaccata in budello fine; la legatura è semplice. Il salame è stagionato a
lungo finché non è completamente duro, per venire poi tagliato in fette sottilissime. E’ d’uso
relativamente recente l’aggiunta di piccole percentuali di pancetta di maiale nell’impasto, per
consentire il consumo del salume ancora allo stato morbido.
ZONA DI PRODUZIONE: Il prodotto è diffuso in tutto l’arco alpino piemontese e nelle vallate alpine specialmente nella Comunità Montana Valli di Lanzo nel Canavese, nel Verbano Cusio Ossola e nelle zone della Valsesia.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili da salumeria e salumificio. Alcuni produttori utilizzano macchine insaccatrici, altri fanno tutto a mano.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE
NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
- Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia. Ed.
Unioncamere Piemontese, p. 48.
- Enrico Bianchetti – L’Ossola inferiore – Notizie storiche e documenti Torino 1878
- Goffredo Casalis – Dizionario geografico storico e statistico di SM il Re di Sardegna, Torino 1835 e 1856.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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