 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
SALAME D’LA DOJA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di salami di puro suino. Gli ingredienti sono: spalle e pancetta, triti di banco, sale, pepe, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera); solitamente viene messo un po’ di aglio.
Generalmente l’impasto è un po’ più tenero rispetto ai normali salami. La pezzatura è di ca. 200 g.
Metodiche d lavorazione: I salami vengono insaccati in budello naturale ed asciugati circa 15 gg in celle di stagionatura.
Una volta venivano asciugati per 30 giorni circa in cantine con braceri. Vengono poi immersi nello strutto di maiale contenuto in un recipiente di terracotta e lì vengono conservati per poter essere consumati in estate.
ZONA DI PRODUZIONE: Novarese, Vercellese, Biellese, ma diffuso anche in altre zone del Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Un materiale specifico utilizzato per il confezionamento come “agente di governo” è lo strutto suino. La confezione – imballaggio è la doja, che generalmente era ed è un orcio di terracotta.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Salumifici o laboratori di macelleria o salumeria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE
NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
- Testimonianze orali di generazioni.
- Testimonianze di chef e studiosi di gastronomia.
Citiamo inoltre
- Imbriani L.: Roseo Piemonte. Edito APS Piemonte, p. 38
- Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 47
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
