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SALAME DI TURGIA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un salame ad impasto più o meno consistente, a seconda della stagionatura, a grana grande.
Viene prodotto con carne di bovine a fine carriera, amalgamata a lardo, sale, pepe in grani e spezie. Si può consumare anche fresco, e in questo caso difficilmente si affetta, ma tende ad aggregarsi con l’involucro che lo contiene. Si consuma crudo e cotto. La produzione è annuale.
Metodiche d lavorazione: La lavorazione prevede diverse fasi: la scelta della carne, l’impasto dei vari ingredienti (70% circa di carne di vacca, 30% circa di carne di maiale). La macinazione e l’insacco a formare salami di 10/15 cm singoli. Per l’insacco si utilizza budello di vitello.
La successiva fase di stagionatura comprende:
- Il riscaldamento – asciugatura in una particolare cella chiamata “paiola” (dal patois paiulà), in
cui viene mantenuta una temperatura intorno ai 20 °C e un’umidità del 65% circa. Questa fase dura una settimana circa e ogni giorno i valori di umidità e temperatura sopra indicati variano (2 °C in meno e 2 punti percentuali di umidità in più ogni giorno). Questa fase non è sempre presente.
- La stagionatura vera e propria, dura mediamente dai 20 ai 30 giorni, e avviene in celle o cantine a temperatura costante di 10-12 °C e con un’umidità relativa del 70-80 %. Può anche essere consumato fresco, dopo 15 giorni.
Il prodotto finale si presenta a pasta medio – grossa.
Il procedimento di lavorazione, stagionatura e conservazione non ha subito mutamenti con il passare del tempo; l’unico intervento è di carattere strutturale e legato ai locali delle salumerie che sono stati adeguati alle disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione coincide con l’intero territorio della Comunità Montana Valli di Lanzo e con alcune aree vicine.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili da salumeria e salumificio. Alcuni produttori utilizzano macchine insaccatrici, altri
fanno tutto a mano
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: L’origine di questo insaccato è da ricercarsi in questioni pratiche. Quando una vacca, patrimonio di sussistenza ed economico per l’agricoltore, diventava improduttiva o doveva essere abbattuta per i più svariati motivi, ogni parte della carcassa veniva utilizzata. Con la carne che non poteva essere consumata fresca si producevano i salami, che permettevano di conservarla anche per lungo tempo.
Oggi, sebbene non più con le stesse motivazioni, per realizzare i salami di turgia si utilizzano vacche a fine carriera, tanto che il termine “turgia”, con gli anni, è diventato sinonimo di vacca improduttiva o non più fertile.
Citiamo inoltre Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia, p 49. Ed. Unioncamere Piemontese
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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