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SALAME DI TESTA O CUPA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Il prodotto si ottiene dalla carne della testa del suino.
Metodiche di lavorazione: La testa del suino viene accuratamente lessata, disossata e tagliata in piccoli pezzetti; il tutto viene conciato con sale, pepe, noce moscata, marsala, acqua e vino, spesso si aggiunge grappa o brandy. Il semilavorato così ottenuto viene insaccato a caldo nel budello bondeana e messo a
raffreddare. Si consuma fresco.
ZONA DI PRODUZIONE: Valli Ossolane, Verbano Cusio Ossola, diffuso però anche in altre zone del Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali attrezzature di salumeria per la lavorazione della carne.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Non presentano particolari caratteristiche, talvolta le cantine di stagionatura sono con pareti e fondi geologicamente naturali.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI:
- Enrico Bianchetti – L’Ossola inferiore – Notizie storiche e documenti Torino 1878
- Goffredo Casalis – Dizionario geografico storico e statistico di SM il Re di Sardegna, Torino
1835 e 1856.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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