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SALAME DI GIORA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Il Salame di Giora (pronuncia: GIURA) è un salame ad impasto consistente, a grana fine,
prodotto con carne di vacche di razza Piemontese dimesse dalla riproduzione ed ingrassate (Giore). La carne delle bovine viene miscelata con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Barolo. Il salame di Giora si consuma esclusivamente crudo e viene prodotto stagionalmente da dicembre a fine marzo.
Metodiche di lavorazione: La carne di vacca Piemontese entra nell'impasto del salame per il 65% con i seguenti tagli: brutto e buono, copertina della caramella, copertina di spalla e copertina del carrè, essendo il restante 35% apportato dal lardo di maiale. Alla miscelazione segue l'insaccamento in budello di maiale ottenendosi salami di lunghezza pari a 18cm con diametro 4 - 4,5 cm negli esemplari stagionati e
con un peso di 250-300 grammi. Si procede quindi al riscaldamento e alla asciugatura dei salami, attuati in cella ad una temperatura iniziale di 20°C con umidità dell'85%, per scendere gradualmente a partire dal 3° giorno a 11°C con il 70% di umidità. Il salame di Giora viene stagionato per 40 giorni in cella a temperatura costante di 10°C ad un'umidità del 70-80%
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione è rappresentata dalla pianura a sud di Torino fino ad arrivare al Cuneese (da Carmagnola al Braidese)
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Nella produzione del salame di Giora vengono utilizzate le consuete attrezzature da salumificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Salumifici artigianali
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il salame di Giora rappresentava uno dei tipici prodotti secondari degli allevamenti bovini di razza Piemontese: quando l'allevatore decideva di eliminare una vacca dalla produzione dava inizio per quest'ultima ad una fase di ingrassamento che tradizionalmente si chiudeva all'entrata nella stagione invernale, contemporaneamente al bue. Tutte le carni che non venivano consumate fresche o in qualche modo conservate erano destinate alla produzione dei salami di Giora. Dalle dichiarazioni raccolte dagli allevatori e dai ristoratori locali si desume che il Salame di Giora veniva prodotto nell'area descritta fin dai tempi della seconda guerra mondiale, rappresentando l'unico modo per tesaurizzare al massimo tutte le carni ottenibili dalle bovine di razza Piemontese avviate alla macellazione, aumentandone anche i tempi di conservazione. Le metodiche di
lavorazione, conservazione e stagionatura si sono consolidate nel tempo e sono state tramandate oralmente. Ai giorni nostri la produzione è limitatissima e quasi esclusivamente destinata all'auto consumo da parte degli allevatori. In considerazione della notevole importanza della razza Piemontese nel patrimonio zootecnico locale, il comune di Carmagnola ha istituito la fiera della Giora, manifestazione che si svolge nel mese di Dicembre, contemporaneamente alla fiera del bovino da carne di razza Piemontese. Fin dalla seconda edizione nell'anno 2000 la manifestazione in oggetto ha ottenuto la qualifica di regionale da parte della regione Piemonte. Tali azioni ed iniziative hanno rappresentato un ottimo stimolo per produttori e macellai locali: infatti nelle macellerie in occasione delle festività Natalizie i consumatori hanno potuto acquistare la carne di Giora.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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