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SALAME D’OCA o CON OCA (GRATON D’OCA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si presenta con il colore e la grana di un salame cotto, di colore tendenzialmente chiaro. Si tratta di un impasto formato per circa un terzo da carne d’oca, un terzo da carne magra di maiale ed un terzo da grasso e pancetta.
Nell’impasto vengono aggiunti sale, pepe ed aromi. Questo salame differisce dal salame d’oca ECUMENICO, che viene o veniva prodotto in Lomellina (Lombardia) solo con carne di oca e senza grasso di maiale. Tale prodotto era infatti destinato agli ebrei che non consumano il maiale per motivi religiosi.
Metodiche d lavorazione: L’impasto veniva insaccato nel collo d’oca (salame allungato) o nella pelle del petto cucita su di un lato per formare un sacco che contenga l’impasto.
Questo “salame” veniva poi cotto in acqua bollente; attualmente viene cotto in forni a vapore e
poi stagionato.
ZONA DI PRODUZIONE: Novarese e Vercellese
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili da salumeria e salumificio
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE
NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La tradizione è confermata da esperti salumieri e dettaglianti, in possesso di fotografie storiche
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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