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SALAME CUNEO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di salami prodotti solo con carni di suini allevati in Piemonte; sia le metodologie di allevamento e di alimentazione degli animali, sia quelle di lavorazione del salame sono ratificate da un apposito disciplinare emesso dal Consorzio CON.SA.TI.
Le categorie dei salami finiti sono due e differiscono per pezzatura e stagionatura:
Le Rose: pezzatura da 700 a 1000 g con stagionatura di 40 gg circa;
Le Rosette: pezzatura da 300 a 400 g con stagionatura di 20 gg circa.
Il prodotto deve essere tenero, di colore rosso vivo al taglio, impasto compatto, grasso bianco, sapore ed aroma caratteristici, anche in funzione della stagionatura.
Tutti i prodotti sono riconoscibili dai marchi del consorzio apposti sui salami.
Metodiche d lavorazione: Per indicazioni più precise si rimanda al disciplinare di produzione CON.SA.TI. di cui vengono riportati i punti fondamentali:
Materia prima: carni di suini allevati in Piemonte, razze ed alimentazione riportati in disciplinare, età almeno 9 mesi, macellati in Piemonte presso strutture associate a CON.SA.TI. Proibito l’uso di carni di verri e scrofe e di carni congelate.
Metodiche di lavorazione: si utilizzano tagli di carne e grasso specifici citati in disciplinare(tagli
di prima scelta), il rapporto carne magra/grassa deve essere 100/40 ed il budello utilizzato per insaccare deve essere naturale; sono indicati in disciplinare anche le quantità di droghe e spezie e le tipologie di vini da utilizzare nella aromatizzazione delle carni macinate e sono state definite anche le caratteristiche dello spago di legatura.
L’asciugatura e la stagionatura variano da 20 a 40 gg a seconda della tipologia del prodotto.
ZONA DI PRODUZIONE: La zona di produzione è stata individuata nella Provincia di Cuneo
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tipiche da salumificio, si evidenzia che nel disciplinare sono anche state fissate le dimensioni dei diametri dei fori del tritacarne.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Tipiche del salumificio e rispondenti alle norme vigenti comunitarie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La redazione del disciplinare di produzione è avvenuta sulla base delle esperienze e tradizioni della salumeria tipica del cuneese, alcune aziende associate al CON.SA.TI. producono salami e salumi da almeno due generazioni.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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