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PROSCIUTTO CRUDO DI CUNEO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Prosciutto crudo prodotto a partire da cosce suine fresche. I suini sono macellati ad almeno otto mesi di età. Le cosce rifilate sono prive del piede e con l’anchetta presente. La stagionatura del prodotto dura almeno 10 mesi dall’inizio della lavorazione. Peso finale 7-10 kg.
Metodiche di lavorazione: La salagione é eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o
estratti di spezie.
Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a
freddo del prodotto.
La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento
superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento.
La stagionatura é condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.
ZONA DI PRODUZIONE: Intero territorio della provincia di Cuneo e parte delle province di Torino e Asti.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non si segnalano attrezzature particolari.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Locali con temperatura ed umidità adeguate nelle fasi di riposo e stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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