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PROSCIUTTO CRUDO DELL’ALTA VAL SUSA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: La coscia di suino é privata dell’osso prima della salatura. Una rifilatura particolare permette alla cotenna di ricoprire tutta la carne (grazie anche ad una cucitura molto forte). Il peso finale é di 12-13 kg.
Metodiche di lavorazione: La salagione é effettuata a secco con sale per 15 giorni. Segue una giornata di asciugatura ed una pressatura con un peso di circa 3 chilogrammi per 3-4 giorni. Si ha poi un riposo di 100 giorni a 3-5°C, con un rivoltamento al giorno. Dopo il riposo si esegue un lavaggio ed inoltre le cuciture sono stuccate con la sugna. La fase di stagionatura si protrae per 15-16 mesi con un rivoltamento
alla settimana.
ZONA DI PRODUZIONE: Alta Val Susa - Torino.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non si segnalano attrezzature particolari.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Locali con temperatura ed umidità adeguate nelle fasi di riposo e stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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