|
|
 |
|
|
PROSCIUTTO COTTO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Il prosciutto cotto appartiene alle produzioni tradizionali che venivano preparate in casa o in piccole salumerie e che hanno poi rapidamente preso la strada dell’industrializzazione. Il
prosciutto è ricavato dalla coscia del maiale, si presenta generalmente di colore roseo, umido con
la tipica forma “a cuore” del coscio di maiale. Per apprezzarne a pieno l’aroma ed il sapore il prosciutto cotto deve essere consumato dopo breve tempo dalla produzione.
Metodiche di lavorazione: La coscia viene tagliata, disossata, modellata lavata e posta in una salamoia dalla composizione variabile a seconda del produttore e della zona di produzione; nella salamoia spesso si utilizzano spezie ed erbe aromatiche tipiche del luogo di produzione, alcuni aggiungono anche essenze di
frutta alla salamoia per addolcire il sapore e l’aroma del prodotto finito.
La cottura avviene generalmente a vapore dopo aver posto il coscio in uno speciale stampo
metallico. In passato avveniva in acqua bollente.
ZONA DI PRODUZIONE: Salume diffuso in tutto il Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tipiche del salumificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Nessuna particolarità, il prodotto non viene stagionato
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Vi sono salumifici che esistono sul territorio da più di 50 anni ed hanno sempre prodotto il prosciutto cotto.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
