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Segnalato da:
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PANCETTA CON COTENNA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di una pancetta ripiegata su se stessa con la cotenna che la ricopre che combacia e viene cucita con lo spago, molte volte viene legata.
Metodiche di lavorazione: Le modalità di produzione sono piuttosto eterogenee a seconda della zona territoriale.
Generalmente le pancette sono salate a secco ed aromatizzate. Rimangono in salagione, aperte,
per 21 giorni, poi vengono appese e fatte sgocciolare. Sono infine piegate su se stesse “a libro” e
legate.
ZONA DI PRODUZIONE: Diffuse in tutta la regione del Piemonte.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non sono segnalati materiali specifici.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali macellerie o salumerie.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Esistono salumifici che producono la pancetta con cotenna dal 1939
Citiamo inoltre Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia.
Ed. Unioncamere Piemontese, p. 45.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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