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PALETTA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di un prodotto a base di carne della dimensione di circa un chilo che prende questo nome dalla forma a cucchiaio conferita al muscolo della spalla dal fatto di essere appoggiato sulla
scapola.
Metodiche di lavorazione: Vengono utilizzate spalle di maiale non molto pesante; la parte centrale della spalla viene tagliata e messa in una salamoia particolare insaporita con erbe, bacche ed aromi, per circa 15-30 giorni.
Il taglio viene massaggiato quotidianamente a mano per omogeneizzare la penetrazione e la distribuzione della salamoia nel muscolo; segue la fase di insaccatura in vescica naturale, di legatura e di stagionatura del prodotto, appeso per almeno un mese. Il prodotto viene di norma consumato cotto ma esistono modalità di consumo dopo conservazione in Doja (sotto strutto) dove la paletta acquisisce un sapore piccante. La rete che avvolge la paletta spesso termina con un’asola che serve per poter effettuare una corretta cottura, tenendo il prodotto sospeso nell’acqua della pentola senza che tocchi pareti o fondo del contenitore.
Il prodotto deve cuocere per circa 2-2,5 ore sempre a partire dall’acqua fredda. Tradizionalmente
viene consumata con la mostarda di mele (prodotto tradizionale delle valli Biellesi - 80% succo di
mele, 20% zucchero).
ZONA DI PRODUZIONE: Biella ed il biellese; la Paletta viene riconosciuta come nativa del Comune di Coggiola.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normale salumificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali sale di stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Esiste un documento del 1400 che cita già il prodotto e ne parla in un banchetto.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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