 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
MORTADELLA DI FEGATO COTTA (MORTADELLA D’ORTA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di una mortadella cotta composta da: fegato di maiale, triti di banco, carniccio, guanciale e pancetta.
La pezzatura di questo prodotto è di circa 2-3 Kg.
Metodiche d lavorazione: La carne è tritata assai finemente e conciata in modo molto particolare. La concia infatti viene effettuata utilizzando “vin brulè” cioè vino rosso (generalmente Barbera) bollito, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e altre spezie. Il tutto viene insaccato nella muletta di maiale (cieco) e/o crespone.
Una volta la cottura della Mortadella di fegato era effettuata in pentoloni con acqua bollente; attualmente i salumifici effettuano la cottura a vapore. La stagionatura dura ca. 60 giorni ed ha luogo in normali camere di stagionatura.
ZONA DI PRODUZIONE: Novarese e Vercellese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali utensili e macchinari di salumeria e salumificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali laboratori di macelleria o salumifici. Attualmente è possibile trovare il prodotto anche in salumifici ben strutturati, conformi alla legislazione comunitaria.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE
NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: La tradizione è confermata da esperti salumieri e dettaglianti, in possesso di foto d’epoca (fine ‘800 o primi del ‘900)
Citiamo inoltre Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia.
Ed. Unioncamere Piemontese, p. 44.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
