 |
|
|
Segnalato da:
|
|
|
|
|
MOCETTA (DEL CANAVESE, VALSESIANA, OSSOLANA)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di particolari tagli di carne preparati e conservati in modo tradizionale. I tagli – fiocco, codino, boccia - ottenuti dalla coscia di bovino, capra, pecora, camoscio ed altre specie, sono compatti, privi di grasso, di colore rosso intenso o bruno, profumo delicato ma influenzato dalla
specie animale utilizzata. Il gusto è gradevole e saporito, la consistenza è asciutta.
Metodiche di lavorazione: Nel Canavese la carne è messa sotto sale per 3 giorni, durante i quali è girata due volte. Poi viene messa a bagno nel vino per un tempo assai variabile (in genere 7-10 giorni) e cosparsa di aromi naturali (erbe da bresaola, quali cannella, noce moscata, kummel, erbe varie, ecc…). Il tutto è appeso all’aria per circa 10 giorni o meno, se il tempo è ventilato.
ZONA DI PRODUZIONE: Diffusa in varie zone dell’arco alpino con alcune varianti. Si segnala in questa scheda il metodo di lavorazione tipico del Canavese.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Non sono segnalati materiali specifici.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Normali macellerie o salumerie. Cantine per la stagionatura - asciugatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Tradizione orale; Doglio S. (1996). Le cose buone del Piemonte. Salami, prosciutti e compagnia. Ed. Unioncamere Piemontese, p. 44.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
