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LINGUA DI BOVINO COTTA
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E’ un prodotto tradizionale. Si tratta di lingue di bovino, una volta di animali nostrani (cioè di razza piemontese) che venivano poi utilizzate per preparare diverse specialità gastronomiche tipo
la “lingua al verde o la lingua rossa o piccante”.
Metodiche di lavorazione: Metodologia tradizionale:
Dopo la toelettatura e la pulizia, le lingue di bovino si massaggiavano con salnitro e poi si posizionavano in un vascone sovrapponendole in strati separati da sale grosso. La salatura durava ca. 10 gg con rivoltamenti delle lingue ogni tre giorni, spesso nella salatura si utilizzavano anche spezie e droghe. Dopo 10 gg ca. di salatura le lingue venivano lavate in acqua corrente e poi fatte bollire a seconda della dimensione per 2 ore, 2 ore e mezza.
Metodologia attuale: La salamoia viene generalmente iniettata tramite macchine siringatrici, la cottura avviene in forni a vapore ed il confezionamento avviene con tecnica del sottovuoto.
ZONA DI PRODUZIONE: Tutto il Piemonte in particolare le zone nord – occidentali.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Normali attrezzi da salumeria o salumificio.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA:
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Testimonianze e tradizioni orali, vi sono salumifici che esistono da più di 50 anni e le hanno sempre prodotte.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
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