|
|
 |
|
|
LARDO (Con cotenna, senza cotenna, alle erbe, nella doja, salato, in salamoia, di Parone, affumicato, steccato, arrotolato ecc.)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: Si tratta di uno dei tagli di maiale più utilizzato e di cui si hanno testimonianze fin da quando era utilizzato anche a scopo terapeutico per guarire il cosiddetto “Fuoco di Sant’Antonio”.
Il lardo in Piemonte ha tradizioni antichissime ed ha sempre costituito una base per l’alimentazione popolare, oltre ad essere utilizzato come battuto nelle preparazioni gastronomiche e di cucina veniva spesso utilizzato per lardellare le carni o veniva accompagnato con i prodotti locali anche semplici tipo le castagne.
Metodiche di lavorazione: Le metodiche di lavorazione del lardo sono molte e diverse; esistono lardi con la cotenna, altri vengono scotennati, alcuni lardi sono salati con sale solido, altri vengono posti in salamaoie segrete per tempi variabili. Esistono tipologie di lardo affumicato e molto spesso viene
aromatizzato con erbe ed essenze officinali caratteristiche delle valli di produzione.
ZONA DI PRODUZIONE: Il lardo è un prodotto tradizionale diffuso in tutto il Piemonte sono da ricordare in particolare IL Lardo della doja conservato sotto sale nella tipico contenitore di terracotta (otre) in cui si può mantenere per alcuni mesi.
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Tipiche dei salumifici o macellerie.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Tipiche delle macellerie e salumifici, talvolta con pareti naturali per la stagionatura.
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Il lardo è un prodotto tradizionale che esiste con documentazione storica antichissima.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
