Cappone di Monasterolo di Savigliano
Salumi e Carni (Volatili)
Piemonte
Piemonte
Cappone di Monasterolo di Savigliano - Prodotto tipico della Regione Piemonte - Categoria Salumi e Carni - (Volatili)
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E' un pollo rigorosamente maschio castrato. La razza non è ben definita perché sul posto se ne possono trovare varie. ( La "nostrana", la "Livornese", la "Bionda", la "Bianca" ecc..)
Metodiche di lavorazione: Quando i pollastrini hanno raggiunto i tre mesi di vita, e i testicoli sono scesi nella loro posizione definitiva, nel periodo estivo, cioè Luglio e agosto, vengono privati della cresta, dei bargigli e poi segue l'estrazione dei testicoli, il tutto fatto manualmente. Questo intervento può avvenire con due metodiche differenti:Il primo consiste in un taglio realizzato con un "Vernantin" (coltello a serramanico molto affilato" o un paio di forbici nella parte posteriore del pollo sotto la zona anale in senso orizzontale, poi con le mani (in genere femminili perché più piccole) vengono estratti i testicoli chiamati anche "ovetti" in quanto simili agli ovetti delle galline che non hanno ancora costruito il guscio calcareo attorno. Successivamente viene ricucito il tutto. Durante l'intervento può essere utilizzato del comunissimo alcool e strutto o olio d'oliva per ammorbidire e ingrassare la cucitura. Il secondo è un'intervento meno arcaico effettuato su animali di 60-80 giorni e quindi operando su testicoli non ancora completamente discesi, con tale metodo la mortalità è più contenuta. Questo consiste nell'allungare il pollo sollevando l'ala destra, incidendo sotto l'ala con un bisturi e formando un taglio in senso orizzontale tra l'ala ed il petto.
ZONA DI PRODUZIONE: Monasterolo di Savigliano e zone limitrofi (CN)
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Nessuna attrezzatura in specifico se non quelle presenti in un macello di avicoli.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Comuni macelli per avicoli
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Le testimonianze di allevamento e di produzione sono orali e le metodiche sono state tramandate di padre in figlio. Documenti scritti si possono ricercare sul Dizionario Gastronomico del Piemonte di Sandro Doglio, Silvano Osella con Storia e ricette e da documenti contabili di alcuni produttori.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA CONSOLIDATE NEL TEMPO IN BASE AGLI USI LOCALI, UNIFORMI E COSTANTI:
Caratteristiche: E' un pollo rigorosamente maschio castrato. La razza non è ben definita perché sul posto se ne possono trovare varie. ( La "nostrana", la "Livornese", la "Bionda", la "Bianca" ecc..)
Metodiche di lavorazione: Quando i pollastrini hanno raggiunto i tre mesi di vita, e i testicoli sono scesi nella loro posizione definitiva, nel periodo estivo, cioè Luglio e agosto, vengono privati della cresta, dei bargigli e poi segue l'estrazione dei testicoli, il tutto fatto manualmente. Questo intervento può avvenire con due metodiche differenti:Il primo consiste in un taglio realizzato con un "Vernantin" (coltello a serramanico molto affilato" o un paio di forbici nella parte posteriore del pollo sotto la zona anale in senso orizzontale, poi con le mani (in genere femminili perché più piccole) vengono estratti i testicoli chiamati anche "ovetti" in quanto simili agli ovetti delle galline che non hanno ancora costruito il guscio calcareo attorno. Successivamente viene ricucito il tutto. Durante l'intervento può essere utilizzato del comunissimo alcool e strutto o olio d'oliva per ammorbidire e ingrassare la cucitura. Il secondo è un'intervento meno arcaico effettuato su animali di 60-80 giorni e quindi operando su testicoli non ancora completamente discesi, con tale metodo la mortalità è più contenuta. Questo consiste nell'allungare il pollo sollevando l'ala destra, incidendo sotto l'ala con un bisturi e formando un taglio in senso orizzontale tra l'ala ed il petto.
ZONA DI PRODUZIONE: Monasterolo di Savigliano e zone limitrofi (CN)
MATERIALI ED ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE, IL CONDIZIONAMENTO O L’IMBALLAGGIO DEI PRODOTTI: Nessuna attrezzatura in specifico se non quelle presenti in un macello di avicoli.
DESCRIZIONE DEI LOCALI DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA: Comuni macelli per avicoli
DOCUMENTAZIONE ATTESTANTE CHE LE METODICHE DI LAVORAZIONE CONSERVAZIONE E STAGIONATURA SI SONO CONSOLIDATE NEL TEMPO PER UN PERIODO NON INFERIORE AI VENTICINQUE ANNI: Le testimonianze di allevamento e di produzione sono orali e le metodiche sono state tramandate di padre in figlio. Documenti scritti si possono ricercare sul Dizionario Gastronomico del Piemonte di Sandro Doglio, Silvano Osella con Storia e ricette e da documenti contabili di alcuni produttori.
FONTE: B.U.R. Piemonte, Supplemento al numero 23 - 6 giugno 2002