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Grappa con alambicco a bagnomaria piemontese

Grappa e Distillati (Grappe)
Piemonte

La grappa è l’unico distillato al mondo che si ottiene da una materia prima solida e palabile. Le implicazioni che derivano da questo aspetto sono importantissime: essendo la vinaccia ciò che rimane dal processo di vinificazione (ci si riferisce alle vinificazioni in cui la vinaccia rimane a contatto con il vino); essa raduna e concentra tute le sostanze aromatiche presenti nel vino.

 

Territorio interessato alla produzione: La zona è il Piemonte.

 

Cenni storici e curiosità
Il Piemonte dedica, da sempre, una grande attenzione alla distillazione della vinaccia: in tutte le epoche, nei castelli e nelle tenute agricole nobiliari ; emblematico il caso del Conte di Cavour che da Grinzane si faceva spedire i campioni della grappa prodotta per accertarne personalmente la qualità. All’epoca si chiamava “branda” e, ancora, oggi in dialetto, si fa fatica a pronunciare il neologismo giunto dall’Italia orientale.
Gli alambicchi a bagnomaria sono coevi di quelli a fuoco diretto e simbolo dell’antica distillazione gentilizia; differiscono da quelli a fuoco diretto in quanto hanno una doppia caldaia dotata di un’intercapedine nella quale l’acqua, messa in ebollizione da un fuoco di legna o da una fiamma alimentata a gas o, in alternativa, del vapore prodotto da una centrale indipendente che fornisce un manto di calore che fa dolcemente evaporare gli umori della vinaccia. Questi confluiscono, poi, normalmente, in una colonna a piatti di piccole e medie dimensioni e, concentrati, vengono, quindi, liquefatti e trasformati in acquavite. Sono naturalmente alambicchi discontinui la cui cotta dura tra le due e le sei ore e, difficilmente, esistono caldaie che superano i dodici ettolitri di capacità. Da un’indagine effettuata, si è potuto evidenziare che almeno 40 alambicchi a bagnomaria hanno operato ancora in una delle ultime vendemmie, di questi 38 sono bagnomaria di stile trentino mentre due sono bagnomaria di stile piemontese.
La differenza tra le due sottocategorie è data dalla diversa geometria della caldaia e nel modo in cui la vinaccia viene posta in essa: in quelli di stile trentino viene messa alla rinfusa insieme ad una certa quantità di acqua (sempre che non risulti grondante di vino ), mentre negli altri è disposta su cestelli forati, di rame, in caldaie troncoconiche di capacità generalmente non superiore ai 300 chili di materia prima.




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