Salsa di olive
Materia prima: olive verdi.
Tecnologia di lavorazione: le olive raccolte nel mese di novembre vengono messe in salamoia al 7% di salinità, con foglie di alloro, semi di finocchio e aglio. Al momento dell'uso si tirano fuori dalla salamoia, si snocciolano e si schiaccia la polpa fino a ridurla in pasta, si aggiunge un po' d'aceto, una piccola quantità d'aglio, olio e si invasetta, talvolta con l'etichetta di patè.
Maturazione: in salamoia fino a due anni.
Area di produzione: in origine la Liguria. Oggi è diffuso in tutto il meridione e nelle regioni dove è presente l'olivicoltura.
Calendario di produzione: tutto l'anno.
Note: la salsa di olive non ha una lunga tecnologia, chi la fa utilizza varietà locali non necessariamente le più idonee. Sostanzialmente sono le stesse varietà utilizzate per la produzione di olive da tavola nere e verdi. Le principali cultivar per mensa a frutto verde sono: Ascolana tenera, Bella di Cerignola, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Sant'Agostino, Santa Caterina, Uovo di Piccione; le cultivar a frutto nero a duplice attitudine, adatte cioè per la mensa e per le produzioni di olio, sono: Giarraffa, Itrana, Maiatica di Ferrandina, Moresca, Picholine; le cultivar minori a frutto verde: Pizz'e Garroga, Tonda di Cagliari, Tonda Iblea, Zaituna. Cultivar minore a frutto nero: Cajazzana, Caroleo, Grossa di Cassano, Justi, Mele, Nocellara Messinese, Nolca, Passalunara, Peranzana, Tonda Iblea.
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