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Mostarda piemontese
Materia prima: uva.
Tecnologia di lavorazione: si mette a bollire in un recipiente l'uva ammostata. Quando bolle vanno tolti gli acini d'uva e la schiuma. Man mano che il volume diminuisce il calore deve essere sempre più moderato per evitare che si attacchi. Va poi filtrata con un panno bianco e rimessa sul fuoco fintantoché non si é ridotta di due terzi. Si mette nei vasi e si conserva al buio.
Maturazione:
Area di produzione: Piemonte. In Calabria con l'identica tecnica e le stesse modalità di esecuzione si produce il mosto cotto.
Calendario di produzione: autunno.
Note: la mostarda piemontese non ha la senape ed é l'unica mostarda che ha due versioni: quella con il solo impiego dell'uva Barbera (il vero Mustum) e l'altra che addiziona al mosto cotto pere, mele cotogne, cannella, chiodi di garofano, zucche, fichi e - in alcune odierne versioni commerciali - anche gherigli di noce, nocciole e mandorle tostate.
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