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Segnalato da:
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CEDRO CANDITO
Territorio interessato alla produzione: provincia CS
Descrizione prodotto:
INGREDIENTI UTILIZZATI: Cedri verdi, zucchero, acqua. Nella variante del prodotto ricoperto si usa il cioccolato.
FORMA: Striscioline allungate ricurve.
DIMENSIONI MEDIE: 5-6 cm. lunghi, diametro 1-2 cm.
PESO MEDIO: Gr. 3-4.
SAPORE: Dolce.
ODORE: Agrumi.
COLORE: Verdino.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura:
LAVORAZIONE DEL PRODOTTO: Esclusivament manuale.
TECNICHE DI LAVORAZIONE: Per ottenere il frutto candito è necessario che il cedro venga sottoposto ad un trattamento iniziale di salamoiatura che ne preserva la conservabilità fino al momento della successiva trasformazione. Tolti dalla salamoia si "sbuzzano", si elimina cioè la parte interna. Il processo di canditura consiste nella cottura-bollitura del prodotto in soluzioni zuccherine, al fine di consentire la penetrazione della miscela all'interno della buccia. Ad esso segue un lavaggio scrupoloso dei frutti ed una prima leggera cottura in acqua. Successivamente si immergono in una soluzione mista di zucchero (60%) e glucosio (40%) portata ad ebollizione per alcuni minuti. Il trattamento continua per un periodo variabile dai 3 ai 10 giorni alternando momenti di asciugatura a brevi bolliture fino a quando i singoli pezzi non assumono un aspetto vetrificato. A questo punto si lasciano raffreddare e si cospargono di zucchero a velo. In alternativa a questa ultima operazione, i cedri possono essere ricoperti di cioccolato fuso fondente.
PERIODO DI LAVORAZIONE: Da settembre a marzo.
Materiale, attrezzature e locali utilizzati:
LOCALI: Magazzini adibili a laboratorio di pasticceria.
Elementi che comprovano la tradizionalità: Sulla costa tirrenica cosentina da Tortora a Cetraro, detta Riviera dei Cedri, si produce il 98% della produzione nazionale di cedro. Questo agrume lo si trova citato nell'Antico Testamento come il frutto (etrog) dell'albero più bello (adar), da cogliere per la festa delle capanne (sukkot), tipica del rituale religioso ebraico, e tramandata fino ai nostri giorni. Alcuni riferimenti della coltura del cedro si trovano negli scritti dell'Alberti del 1561 e dell'Abete Sestini nel 1970. In Calabria il cedro sarebbe giunto intorno al terzo secolo a.C., sempre ad opera delle popolazioni ebraiche, fondatrici di numerose colonie della Magna Grecia. Il cedro non è un frutto commestibile allo stato fresco. ma necessita di opportune trasformazioni. Per questi motivi la quasi totalità della produzione di cedro è destinata all'industria alimentare, farmaceutica e cosmetica. Nel territorio calabrese sono presenti pochissime imprese artigianali che trasformano questo prodotto. La produzione del cedro è passata dai quasi 50.000 quintali del 1970 a meno di 7.000 quintali negli ultimi anni.
Fonte: Regione Calabria. I prodotti tradizionali della Regione Calabria - Assagricalabria.it 2005
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