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"Ficazza" di tonno
Materia prima: le parti dorsali del tonno, le parti minori, le briciole e i pezzetti che si trovano vicino alle spine.
Tecnologia di preparazione: le carni crude vengono macinate, condite con sale e pepe e insaccate in un budello di maiale. Si sistemano su tavole dove, cosparse di sale, vengono pressate per circa 20 giorni. Si fanno poi asciugare in ambiente ventilato e sono pronte per il consumo.
Maturazione: 30/40 giorni.
Area di produzione: Trapani.
Calendario di produzione: maggio-giugno.
Note: la ficazza - o salame - di tonno è di colore marrone scuro. Viene fatta da tempo immemorabile anche se è difficile risalire alla data di nascita. È un prodotto molto amato dalle popolazioni locali che lo consumano tagliato a fette e condito con olio e limone. Si conserva per oltre un anno se tenuto in frigorifero ben avvolto in carta plastificata per evitare la disidratazione. Il tonno stava al pescatore come il maiale stava al contadino: cuore, budella, ventre, fegato, tutto veniva utilizzato e anche la testa aveva un suo mercato. Il fegato del tonno era considerato medicinale ed era ricercatissimo dal mercato di Genova. Le interiora essiccate erano vendute a peso e utilizzate per la preparazione dei piatti tradizionali (vedi scheda ventre di tonno). Oggi le tonnare sono rimaste poche e le più attive sono quelle di Trapani, San Cusumano e Favignana.
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