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Bottarga di muggine

Pesce (Sotto sale)
Sardegna

Materia prima: sacca ovarica di muggine.

Tecnologia di lavorazione: le ovaie dopo l'esportazione, da effettuarsi senza lacerarle, vengono salate (sale marino)o a secco o mediante salamoia. Terminata l'operazione si fanno sgocciolare su un piano inclinato favorendo l'eliminazione dei liquidi mediante una leggera compressione sulle bottarghe e successivamente si fanno asciugare all'aria o sotto il sale per qualche giorno.

Maturazione: 2/3 mesi.

Area di produzione: stagni di Orbetello, Oristano, Alghero, Sant'Antioco, Tortolì, San Teodoro a Cabras, isolotto di S. Pietro.

Calendario di produzione: agosto e settembre.

Note: quando la bottarga è ben fatta deve essere dura, compatta al taglio, con la membrana esterna ben aderente alle uova, di colore uniforme che nel muggine tende al fulvo, senza punti neri o screziature varie. Come tutte le conserve alimentari può andare incontro a delle alterazioni e precisamente alla "presa di secco" che spesso precede la putrefazione. Le bottarghe vanno conservate in luogo asciutto e ventilato in quanto sono fortemente igroscopiche. Secondo Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di Papa Pio V, la bottarga di muggine era -assieme a quella di spigola - la migliore.