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Anguille "sfumate"
Materia prima: anguilla "torta" (detta anche "pantanina") del peso che va dai 40 agli 80 grammi.
Tecnologia di preparazione: tradizionalmente l'anguilla si lascia morire coprendola di sale. Successivamente viene "smorchiata" con la cenere. Si fissa l'anguilla per l'opercolo branchiale (gorgia in dialetto, come nel napoletano) ad una tavoletta munita di chiodo e la si taglia. Con un coltello affilato e appuntito messo all'altezza della testa vicino all'opercolo e spinto fino ad arrivare alla gola senza forare, la anguilla viene eviscerata e disposta a strati e ogni due strati cosparsa di sale di media grandezza. Si copre tutto con aceto puro. Dopo un tempo che va dai 20 ai 60 minuti le anguille vengono tolte dall'aceto e infilate negli spiedi, prendendole per la coda e passando lo spiedo tra carne e spina. La parte di coda residua impedisce all'anguilla di cadere. In ogni spiedo (1 m.) si sistemano 8-12 anguille. Si asciugano al sole e al vento (maestrale e scirocco) per qualche ora o per una giornata. Sono pronte quando diventano un "archetto" cioè quando il dorso è asciutto. Si cospargono di salsa che si prepara una volta all'anno, in autunno, quando ci sono i peperoni rossi, il più usato dei quali è il "corno di bue". I peperoni rossi vengono cotti insieme al peperoncino rosso piccante, sale, aceto, si passa il tutto, si invasa e si ricopre di olio. Con questa salsa le anguille vengono cosparse ma solo sulla parte inferiore o ventre. Si accende un fuoco e quando c'è un po' di brace si butta sui carboni del finocchio selvatico e/o del rosmarino e/o dell'alloro al cui fumo si espongono le anguille badando di non tenerle troppo vicine, fin tanto che non si presentano moderatamente asciutte. Si fanno raffreddare, si accoppiano pancia-pancia (coda e coda, testa e testa) si incartano nella carta paglia e a questo punto sono pronte per la vendita e per la cottura.
Maturazione: 10 giorni circa.
Area di produzione: laguna di Orbetello.
Calendario di produzione: da marzo a giugno e da ottobre a dicembre. Un prodotto analogo è preparato con l'anguilla dritta, o argentata.
Note: di anguille "torte" o "pantanine" ne occorrono da 15 a 25 per fare 1 kg. di prodotto. Le più grosse sono destinate al prodotto "sfumato", le più piccole allo "scaveccio" (o scapece). Ciò non impedisce che si possa fare la "sfumatura" anche con le anguille "dritte" (dette anche "maretiche" o "argentate") così chiamate dal portamento teso che vanno verso il mare per la riproduzione. Le popolazioni locali preferiscono le "torte". L'anguilla sfumata viene consumata alla griglia o alla piastra. La tradizione la vuole fritta nell'olio tagliata a piccoli pezzi intaccati per evitare l'arricciamento. D'obbligo accompagnarla con un'insalata "misticanza". Esiste una produzione di artigianato per così dire specializzato: signore che non appartengono alle famiglie dei pescatori comprano al negozio la materia prima e la trasformano.
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