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Acciughe sotto sale
Materia prima: acciughe fresche.
Tecnologia di preparazione: il pesce fresco, messo in salamoia dentro grossi contenitori di plastica, è decapitato ed eviscerato. Lavato in acqua e sale è collocato a strati su ognuno dei quali viene messo del sale grosso. Dopo una settimana, durante la quale il pesce elimina acqua e grassi, le scatole vengono pressate e sistemate a torre una sopra l'altra. Inizia così la fase di definitiva spurgatura dei grassi, che la salamoia quotidianamente aggiunta porta in superficie. Completato il ciclo le scatole sono chiuse ermeticamente e messe in commercio.
Maturazione: 2 mesi circa.
Area di produzione: zona di Sciacca, Mazara del Vallo, Palermo.
Calendario di produzione: da aprile a settembre/ottobre.
Note: la stagionatura continua anche quando le scatole sono sigillate. Un tempo gli acciugai tenevano il prodotto nelle cantine, luogo in cui la fermentazione avviene a livelli ottimali, al pari dei salumi e dei formaggi. Il pesce lasciava le cantine annualmente. Oggi a detta dei produttori di Sciacca, solo i piemontesi, esercitati dalla lunga consuetudine con gli acciugai della Val Maira, sono in grado di apprezzare e riconoscere le acciughe di qualità eccellente.
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