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Pistoccu

Pane e Pizze (Grano duro)
Sardegna

Area di produzione: Tutto il territorio della Regione Sardegna con particolare riferimento al Gerrei (prov. CA).

Descrizione:
Piccola pezzatura rettangolare, schiacciata, croccante, poroso da un lato, di colore scuro o
chiaro a seconda dell’utilizzo di farina integrale o di farina tipo 00, semola di grano duro - peso di ogni
singola pezzatura: grammi 30/40 circa.

Tecnologia di lavorazione:
La produzione del Pistoccu tradizionale (colore chiaro) si ottiene con la miscelazione della farina 00 con semola di grano duro, lievito di birra, sale e acqua. La lavorazione è effettuata con apposita impastatrice, munita di specifiche caratteristiche tecniche, adatte a questa particolare produzione, che viene completata in due tempi della durata complessiva di circa un’ora.
L’impasto ottenuto viene quindi trasferito in appositi recipienti ad esclusivo uso alimentare e lasciato riposare per circa un’altra ora. Quindi sul tavolo da lavoro, si formano dei pastoni di circa 5 kg ognuno, successivamente laminati in sfogliatrice e tagliati a strisce. Le strisce sistemate sul tavolo, vengono selezionate in piccoli rettangoli, della misura mai uniforme, in quanto tagliati artigianalmente.
Il prodotto ottenuto viene poi, risistemato in apposite tavole di legno, che favoriscono la lievitazione naturale di questo tipo di pane, per essere poi infornato in forno a vapore a 200 C. per circa 20 minuti.
Sfornato, ogni pezzo viene passato nella taglierina, che lo divide in due parti in senso orizzontale, per consentire l’asportazione della mollica in eccesso; quindi, viene biscottato al forno “rotor” a ventilazione, fino al punto voluto.
Il Pistoccu rigorosamente controllato pezzo per pezzo, viene successivamente confezionato con apparecchio termoretraibile, in confezioni da grammi 500 e sistemato in cartoni da 6 kg, pronti per essere immessi sul mercato.


Note:
è il pane più antico della regione. Di lunga durata, era la riserva di cibo dei pastori che si allontanavano da casa, nei pascoli, anche per un mese. Durante l'estate, nelle famiglie contadine, era il solo pane che veniva fatto perché meglio conservabile. Oggi è consumato con pomodoro e basilico, origano, prezzemolo, aglio o con formaggio piccante.