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Pane carasau (pane carasatu, carta da musica)

Pane e Pizze (Grano duro)
Sardegna

Descrizione:
Pane a grandi sfoglie simili a delle sottili cialde croccanti, senza mollica, di forma discoidale, di diametro variabile fra i 15 e i 40 cm e pochi mm di spessore, dal colore dorato, odore e gusto caratteristici che ricordano il profumo di cereale e di granaio e non sappiano di altri elementi estranei alle materie prime.
Si ottiene da farine e semole di ottima qualità derivanti da grano duro coltivato esclusivamente in Sardegna, fermenti naturali, sale marino alimentare estratto in Sardegna, acqua potabile declorata e senza aggiunta alcuna di prodotti chimici e/o biologici.

Tecnologia di lavorazione:
La lavorazione risulta suddivisa nelle seguenti fasi :
- Preparazione dell’impasto di semolato rimacinato di grano duro, acqua tiepida, sale marino, fermenti naturali: il composto deve essere lavorato fino ad ottenere una pasta elastica e liscia.
- Lievitazione dell’impasto per circa mezz’ora. Successivamente dalla massa di pasta vengono ricavate delle sfoglie che devono essere poste a lievitare su teli di lino, cotone o canapa sino per circa due ore.
- Cottura: è necessario portare la temperatura del forno dai 450 ai 550°C; in queste condizioni il disco di pane viene introdotto nel forno e si deve subito gonfiare a “palla”, viene poi estratto dal forno e, ancora caldo, viene separato in due sfoglie. Queste devono essere impilate e pressate leggermente con un piano per evitare l’arricciamento dei bordi.
- Carasatura: i fogli di pane devono essere nuovamente infornati fino a quando assumono una colorazione dorata e devono essere nuovamente impilati e pressati leggermente con un piano, onde favorire una corretta disposizione che eviterà sbriciolamenti del pane durante le successive fasi di confezionamento.

A volte durante la cottura, quando la pasta è ancora malleabile, si piegano nel mezzo perché possa entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. Per le sembianze pergamenacee è detto dai continentali "carta da musica".

Area di produzione: Sardegna, Nuoro e Sassari in particolare.

Note:
la categoria dei pani sottili, di cui si contano numerosissime varietà, è caratteristica delle provincie di Sassari e di Nuoro. Il pane carasau, pane a sfoglia, si distingue in base al tipo di farina usata: quando è fatto con il cruschello, nel Campidano, prende il nome di "chivardzu". Quando era di lunga conservazione era fatto di semola e fior di farina e costituiva il pane delle famiglie benestanti, mentre le varianti di cruschello (chivardzu) e di farina di orzo erano il pane dei meno abbienti, dei pastori che lo portavano durante la transumanza. Oggi non c'è più questa distinzione e lo si usa sbriciolato nel brodo e nel latte, riscaldato al forno e condito con olio e sale; può essere bagnato e farcito con pietanze di vario genere e arrotolato. Nel nuorese il pane, senz'altro aggettivo, è il pane "carasau", cioè il pane per eccellenza. Saper fare il pane era indispensabile per una donna e le mogli che lo acquistavano in negozio erano sottoposte a severe critiche. Poi all'inizio degli anni '60 le cose sono cambiate con l'evolversi dei costumi. Cfr. Brads, Bollettino del repertorio e dell'atlante demologico sardo, Cnec Editore, Cagliari, 1990, n. 14.