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Biscotto di grano

Pane e Pizze (Grano tenero)
Calabria

Composizione:
a. Materia prima: farina integrale di grano, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: la farina viene impastata con il lievito, l'acqua e il sale. Dopo la lievitazione, che si protrae per diverse ore (oltre 8), si formano dei pani ovoidali con le estremità arrotondate a mezzaluna. Dopo una sosta di un'oretta si inforna una prima volta, si toglie dal forno lasciandolo evaporare e si reinforna per la biscottatura.

Area di produzione: Reggio Calabria.

Note: parente povero, tecnologicamente parlando, delle friselle, questo pane era il "Panis navalis" (biscotto delle navi) di cui parlano gli storiografi del '600. A Reggio, per decisione del vicerè di Napoli, c'era un opificio che produceva questo pane biscottato, del quale si approvvigionavano le galee del viceregno. La stessa tradizione si riscontra in altre città marinare tra le quali Messina, Genova e Fano (Ps). (Informazione personale del prof. Franco Masino, glottologo, di Reggio Calabria). Oggi il pane viene anche detto "biscotto e caponata" perché abitualmente si consuma con olio, aglio e origano, dopo averlo rapidamente passato nell'acqua.





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