Puccia
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, olive nere, lievito, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si impasta la farina con lievito e un pizzico di sale sciolti in acqua tiepida, fino ad ottenere una massa soffice ed elastica. Vi si incorporano le olive nere - facoltativa la snocciolatura - e si lascia lievitare la pasta. Si formano poi tante pagnottelle in genere non troppo grandi, dal peso variabile dai 200 ai 250 gr. e si cuoce a forno caldo.
Area di produzione: nel leccese dove è tipico sia il nome che il pane, ma si trova anche a Brindisi e provincia, dove è particolare quella di Ostuni.
Note: è un nome ed un pane tipico di tutto il leccese. Il termine deriva da "pucciddatu", modifica meridionale del latino tardo "buccellatum", pane militare, biscotto, dal quale deriva anche il toscano "buccellato". La versione più gustosa e più in uso ancora oggi è la "puccia cu l'aulìe", puccia con le olive, un pane così saporito e soffice che si usa dire: "maddi comu'na puccia", morbido come una puccia. Una versione tradizionale viene fatta con la pasta del pane molto morbida, a forma di palla, e, dopo cotta, viene fatta rotolare nella farina bianca per ricordare la purezza della Madonna (M. Rosaria Stoia Muratore, Cucina salentina, ed. Congedo, Lecce, 1990). Di un pane di puccia bianco nel più eccellente grado, napoletano, scrive Ortensio Lando nel Commentario delle più mostruose e memorabili cose ch'abbia l'italia: "Questo è veramente il pane che gustano gli agnoli in Paradiso".
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