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Pane di Altamura
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano duro, acqua, lievito naturale, sale, malto.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si lavora nell'impastatrice la farina, il lievito acido stemperato in acqua tiepida, il sale e il malto. Quando l'impasto è omogeneo si lascia lievitare per alcune ore per riprendere poi l'impasto, lavorano e formare pagnotte dal peso desiderato e, terminata la lavorazione, chiudere l'impasto verso l'alto. Si lascia "alzare" per un'altra oretta e si pratica un'incisione circolare intorno alla forma. Questa ultima operazione non sempre viene praticata. Si cuoce in forno caldo.
Area di produzione: in tutta la Puglia, ma anche in Basilicata e Calabria. Famoso è il pane di Altamura, quello di S. Eramo (Ba), S. Giovanni Rotondo (Fg).
Note: varianti del pane pugliese sono: il pane "tondino" di circa 2 kg. a lievitazione naturale e mollica compatta; lo "schiacciato" da 2 kg. che si inforna alla prima alzata, dalla mollica porosa e compatta. Nel Sud è ancora viva la tradizione della panificazione casalinga. La forma di pane più comune è quella rotonda, di grosse dimensioni alcune delle quali possono superare i 10 kg. di peso, come a Ischitella nel Gargano, dove si raggiungono i 12, e a Laterza, dove si sfiorano i 20 kg. In Puglia noto è il pane di Altamura, che ha trovato molti estimatori anche nel centro nord. Ancora viva è anche la tradizione dei pani rituali e terapeutici che all'origine venivano offerti agli dei per attirare sulla casa, sul raccolto, sulla famiglia la loro benevolenza. Oggi si invocano S. Antonio, S. Nicola, S. Rocco. Pani rituali figurano nelle nascite, nei riti nuziali e per le feste di Pasqua e Natale, per la commemorazione dei defunti. All'origine erano costituiti per lo più dalle focacce azime fatte con la farina bianca. Oggi i pani rituali riproducono forme antropomorfe, zoomorfe e oggetti di uso quotidiano di particolare significato simbolico. Cfr. O. Cavalcanti, "Cereali, farina, pane: usi rituali e terapeutici", La Gola, giugno 1984.
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