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PAN NOCIATO
Materia prima: farina di grano tenero, latte tiepido, strutto, olio, gherigli di noci, pepe, pezzetti di fichi secchi, formaggio pecorino, lievito di birra, sale.
Tecnologia di lavorazione: Parte della farina viene impastata con il lievito ed il latte tiepido. L'impasto viene fatto lievitare al caldo coprendolo con un panno bianco. Con la rimanente parte di farina si amalgama il sale, il pepe, lo strutto, l'olio, le noci tritate, il pecorino fresco e quindi l'impasto che nel frattempo è già lievitato. Il tutto viene impastato e lasciato ancora a lievitare per circa un'ora. Successivamente si formano delle pagnottelle che vengono incise, in superficie, a croce. Si lasciano lievitare per una notte e poi si cuociono al forno a 200°. Vengono sfornati quando raggiungono una colorazione dorata.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136. Per la preparazione del prodotto vengono utilizzati i comuni utensili da cucina. La cottura avviene in forno.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II luogo di lavorazione può essere quello tipico della cucina, oppure la sala lavorazione di una pasticceria.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Il prodotto si presenta come pagnottine da circa 50 gr.
Area di produzione: Nella provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nelle 5 Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catrìa e Nerone, del Catria e Cesano, dell'Alto e Medio Metauro. Il prodotto trova diffusione anche nelle province di Ancona e Macerata.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Picchi G., "L'atlante dei sapori: il Pane", Insor, Franco Angeli, Milano 1995; Valentini V. "Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese", Ed. Promoter; Nicla Mazzara Monesi "La cucina marchigiana - tra storia e folklore" Edizioni F.lli Aniballi, Ancona 1978).
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
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