|
|
 |
|
|
CRESCIA (CRESCIA BRUSCA, SPIANATA o CACCIANNANZI)
Materia prima: pasta del pane.
Tecnologia di lavorazione: Con la pasta del pane si prepara un disco ("crescia") che, con le dita, viene premuto qua e là, lasciandovi delle piccole infossature e pizzicandolo ai bordi con tocchi regolari. La crescia viene condita con olio, sale, rosmarino e cipolla. Durante la stagione del maiale può essere condita con ciccioli e strutto (pizza coi grasselli), oppure semplicemente con uova e ricotta (spianata)
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento: I materiali e le attrezzature devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo V ed al Capitolo VIII dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
Tipici utensili da cucina e forno.
Descrizione dei locali di lavorazione conservazione e stagionatura: I locali per la lavorazione devono essere conformi al Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155. In particolare si deve fare riferimento al Capitolo I ed al Capitolo II dell'allegato al suddetto D.Lgs pubblicato sul Supplemento Ordinario alla Gazzetta Ufficiale del 13.06.1997 Serie Generale - n.136.
II locale di lavorazione può essere la cucina, ma anche laboratori di panifici e pasticcerie.
Stagionatura:
Caratteristiche del prodotto finito: Forma piatta, rotonda o ovoidale, colore tipico della pizza, alta 2-3 cm.
Area di produzione: Intero territorio regionale, con diverse varianti. Nell'ascolano prende il nome di "CACCIANNANZI" poiché originariamente veniva usata per valutare la temperatura del forno cuocendola subito prima di infornare il pane. Nella zona del Montefeltro è nota anche come "SPIANATA", mentre nel pesarese come "CRESCIA BRUSCA". Sull'intero territorio regionale, aggiungendo i grasselli o i ciccioli di maiale è nota come "PIZZA COI GRASSELLI", pur con qualche differenza nella composizione.
Calendario di produzione:
Note: Riferimenti bibliografici:
Valentini V. "Tutti a tavola - le ricette della provincia pesarese", Ed. Promoter;
Nicla Mazzara Morresi, "La cucina marchigiana - tra storia e folklore", Ediz. Aniballi, 1978;
Regione Marche - Assessorato Agricoltura "Calendario 1993 -1 Magnifici 12- Prodotti tipici delle Marche";
Picchi G., "L'atlante dei sapori: il Pane", Insor, Franco Angeli, Milano 1995;
Pozzetto G., "La cucina del Montefeltro", Franco Muzzio Ed. Padova, 1998.
fonte: Bollettino Ufficiale della Regione Marche. Anno XXXIII, n.° 63, 20 maggio 2002
|
|
|
|
|
|
|
|
|
