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Pane di Terni
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, sale, lievito acido, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: il lievito proveniente dalla panificazione precedente viene miscelato con acqua e farina e si lascia fermentare per diverse ore. Poi si aggiunge la farina, il sale, l'acqua e il lievito di birra impastando nell'impastatrice e quando la massa è omogenea e ben amalgamata si lascia fermentare ancora per qualche ora. Dopo breve reimpasto si procede alla porzionatura dei pezzi di pane dal peso di circa 800 gr. attaccati insieme che si lasciano ancora lievitare spolverati di tritello e ricoperti di un panno bianco.
Area di produzione: in tutta l'Umbria e nella capitale.
Note: nella Firenze del XVIII secolo due erano i tipi di pane che si differenziavano nella realtà, sia per la sostanza che per la forma: il pane tondo ducale e il pane "ordinario". Il primo era fatto di fior di farina e destinato ad una ristretta cerchia privilegiata di cittadini. Il secondo comprendeva anche del tritello che gli conferiva un sapore diverso rispetto a quello fatto di farina bianca e un colore scuro, tanto da meritare l'appellativo di "pan bruno". La forma del pane ordinario, per non confonderlo con il ducale, non poteva mai essere rotonda, forma questa riservata solo alla mensa signorile. Per evitare confusioni l'ordinario era fatto e venduto in file di tre pani ben attaccati insieme in modo che anche durante le fasi della lievitazione e della cottura non assumessero mai l'aspetto tondeggiante. Altra differenza era l'infarinatura con farina bianca, riservata al solo panducale. La pagnotta gemella legata alla civiltà contadina, fatta di due pani attaccati insieme, sembra derivare da questo arcaico pane, oggi confezionato però con fior di farina.
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