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Pane di ramerino
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, uvetta, olio, rosmarino, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la farina si impasta con lievito naturale sciolto in acqua e sale. Si lascia fermentare per alcune ore e si addiziona l'uva passa, precedentemente bagnata e asciugata, più le foglie di rosmarino leggermente soffritte nell'olio di oliva. Quando l'olio è sceso di temperatura lo si addiziona all'impasto del pane in modo da amalgamare gli ingredienti. Poi si divide l'impasto in porzioni grandi la metà di un pugno a cui viene data una forma schiacciata. Si segna con una croce per favorire la lievitazione. Prima di infornarle le forme vengono spennellate con rosso d'uovo. Cuociono in forno caldo. Nel forno a legna la temperatura è più bassa ed il tempo di cottura più lungo.
Area di produzione: in tutta la Toscana; nelle città durante tutto l'anno, nelle campagne la produzione aumenta durante il periodo pasquale.
Note: in Toscana il pane di rosmarino - ramerino in dialetto - ha un'origine medievale, ma se nell'antica Firenze era, al pari di oggi, pane abituale, nelle campagne aveva una sua dimensione rituale durante le celebrazioni del giovedì e venerdì santo. I fornai dei borghi agricoli lo preparavano in grandi quantità, per soddisfare le richieste dei contadini che venivano ad assistere i riti religiosi e che ritenevano il "panino di ramerino" una devozione come il pane di S. Antonio, le uova sode di Pasqua o il pane ai semi di anice nelle tradizioni meridionali (R. Nistri, La Gola, Aprile 1987). Con leggere varianti si prepara in tutta la Toscana durante la Quaresima.
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