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Pagnotta maremmana

Pane e Pizze (Grano tenero)
Toscana

Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, lievito di birra.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:

Tecnologia di lavorazione: il lievito acido viene miscelato con farina e acqua e lo si lascia fermentare per diverse ore. Si aggiunge la farina, il sale, l'acqua, il lievito di birra. Si impasta nell'impastatrice e si lascia fermentare ancora per qualche ora. Poi, dopo breve reimpasto, si formano i pezzi, che possono essere rotondi e a filone. Si mettono sulla tavola di legno ricoperta di un panno bianco, si spolverano di tritello e si mettono al caldo. Vengono infornate a forno ben caldo. Una maggiore o minore doratura non dipende dalla temperatura del forno ma dalla qualità della farina.

Area di produzione: tutta la Maremma.

Note: nell'Italia centrale il pane è sempre stato, anche tra i ceti meno abbienti, alimento abituale che poteva venir meno solo durante le carestie. Fanno testo le tante case coloniche ognuna delle quali conserva ancora il forno, così come nelle piccole frazioni esisteva un forno comune mantenuto e sfruttato dalle famiglie. Nella casa colonica inoltre non mancava mai la madia, il luogo sacro deputato alla fermentazione della pasta, che custodiva settimana dopo settimana il lievito acido, necessario alla panificazione domestica.