Focaccia genovese
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero e duro, acqua, lievito naturale, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: viene fatta con la pasta del pane. Dopo la lievitazione la pasta viene stesa con le mani dandogli la forma desiderata: tonda, quadrata o rettangolare, aromatizzata al rosmarino, salvia, origano, cipolla, ciccioli (incorporati alla pasta). Si cuoce a fuoco moderato. Può anche essere fatta con sola farina e acqua e cotta direttamente sul fuoco.
Area di produzione: con varianti locali in tutto il territorio nazionale.
Note: le focacce (liba) erano il cibo rituale che veniva offerto agli dei dai Latini. Solo successivamente la libagione passò a significare l'assunzione di liquidi. I cereali, in quanto alimento fondamentale per la vita dell'uomo, hanno avuto una valenza rituale che si è conservata fino in epoca recente nel nostro paese soprattutto nel meridione. A Cosenza per il 2 novembre si fanno focacce e insalate dette "insalate dei morti", fatte di farina di frumento, di orzo, di mais, di avena e perfino di legumi. Nell'Italia del nord si usa arricchire la focaccia con ciccioli di maiale, lardo e strutto. Può essere fatta, il più delle volte, con pasta fermentata o azima - quando la si doveva offrire all'ospite arrivato da lontano - cotta al forno, sotto la brace, o nel testo di metallo o di argilla, fritta nello strutto come lo gnocco padano. Nell'Italia centrale prende il nome di schiacciata, crescia al testo, crostolo, ciaccia. Può essere aromatizzata con erbe e tra queste il più usato è il rosmarino. Nel Sud, dove la focaccia diventa pizza, pitta, saranno il pomodoro, le olive, l'origano, il cappero, le acciughe ad ornare ed insaporire le focacce tradizionali (cfr. O. Cavalcanti, "Cereali, farina, pane: usi rituali e terapeutici", La Gola, giugno 1984). A giusta ragione Carol Field (The italian baker, ed. Harper Collins, New York 1985) rivendica a Genova il patronato delle focacce, allo stesso modo che Napoli vanta quello sulle pizze.
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