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Pane di segale al cumino
Composizione:
a. Materia prima: farina di segale, acqua, semi di cumino,lievito, sale, zucchero.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: si prepara un cumulo di farina con al centro una fontana nella quale vengono messi il lievito stemperato con acqua tiepida, il sale, lo zucchero e i semi di cumino. Si impasta il tutto a lungo fino ad ottenere una pasta omogenea di media consistenza. Si copre e si lascia fermentare per alcune ore. Si riprende l'impasto, lo si lavora ancora, si infarina lo si divide in tanti filoncini di circa 500 gr., si incide la parte superiore con tagli trasversali che formano dei rombi e si cuoce in forno caldo.
Area di produzione: in Trentino Alto Adige; rinomato quello della Val d'Ultimo.
Note: la segale, quale cereale per la panificazione, è poco usato in Italia, ad eccezione dell'arco alpino, mentre nel resto d'Europa sembra esserlo assai di più. Questo cereale predilige i climi umidi e rigidi, pur essendo originario dell'Asia Sud-Occidentale. Tipiche della segale sono le celebri forme tonde dei grandi crackers svedesi, così il pane fatto in Germania, l'umido "pumpernickel" che può lievitare dalle 18 alle 36 ore. Simile al frumento, ma più povera di amidi degli altri cereali, la segale è però più ricca di proteine del riso, del mais e dell'orzo e viene consumata nei paesi del Nord di cultura tedesca come l'Alto Adige.
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