Pavese o Miccone
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito naturale, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione: la pasta acida viene stemperata nell'acqua tiepida salata e unita alla farina. Si impasta a lungo nell'impastatrice e quando è della giusta consistenza si formano dei grossi pani. Si lasciano lievitare per la prima alzata. Si lavora ancora la pasta fintanto che non è tenera, poi si taglia in pezzi di un chilo circa cui si dà forma tondeggiante dal peso di un chilo, si incide trasversalmente la parte superiore e si lascia lievitare per alcune ore. Si inforna e si cuoce a forno caldo.
Area di produzione: nell'Oltre Po Pavese, a Stradella, Broni, Casteggio.
Note: appartiene alla famiglia dei pani, molto numerosa, fatti per durare più giorni. Si conserva infatti per oltre una settimana ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo fatto. Secondo gli esperti il pane, ai primordi, nacque di grano tenero, e integrale, come si direbbe oggi. Quello bianco è invenzione abbastanza recente e all'inizio era solo per i ricchi, poi il suo consumo si è esteso a tutti gli strati sociali. Solo dal 1700 i mulini più organizzati iniziarono a produrre farine più raffinate prive di crusca e, straordinaria benché isolatissima anticipazione dei nostri tempi, di germe. (J.B. Dancer, Il triangolo culinario, Edagricole, Bologna 1984).
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