Biova piemontese
Composizione:
a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito di birra, sale.
b. Coadiuvanti tecnologici:
c. Additivi:
Tecnologia di lavorazione : la farina viene impastata con lievito di birra sciolto in acqua leggermente salata. Dopo breve riposo si formano dei pani di forma oblunga che vengono fatti lievitare per un paio d'ore e che, a cottura ultimata, pesano dai 100 gr. ai 500 gr., dalla crosta ruvida e dall'interno cavo.
Area di produzione: tutto il Piemonte.
Note: il panino, nella cultura gastronomica moderna, ha sostituito le fette di pane. Forse non é un caso che i pani piccoli si siano affermati nell'area a più intenso sviluppo industriale, dove gli stili di vita materiale hanno subito profonde trasformazioni, favorendo i pasti veloci fuori casa all'interno dei quali i panini, nelle loro infinite forme e farciture, la fanno da padroni. Perciò la biova restringe talvolta le sue dimensioni. Nel secolo scorso, in Piemonte, come mette in luce l'inchiesta Jacini, il pane era talvolta l'unico alimento disponibile: ".., nelle campagne, quando non é l'avidità del malvagio guadagno che avvelena il pane del contadino, questi per la sua cocciuta ignoranza, se lo avvelena da se stesso facendo, per inveterati pregiudizi, il pane ogni 15 giorni, una volta al mese, mal cotto, poco salalo, mal lievitato, con farine mal macinate e peggio conservate, e lo mangia, la maggior parte delle volte, stantio, inacidito, ammuffito". Uno sbrigativo giudizio che enfatizza classisticamente gli errori - pur frequenti allora nella gestione della risorsa "pane".
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