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Soppressata
Tecnologia di preparazione: le parti magre del maiale (coscia, spalla filetto) vengono tagliate a pezzetti e a mano, salate, pepate, mescolate sempre a mano e insaccate in budelli larghi e corti. La pasta della soppressata viene ancora mescolata nella madia. L'insaccatura viene effettuata a livello artiginale con un piccolo imbuto di legno. La quantità di sale e di peperoncino variano nelle diverse aree della Calabria a seconda del clima, delle altitudini, dei paesi e dei diversi regimi alimentari. Una volta insaccati e legati con lo spago, i salami vengono bucati in più parti con un ago affinché fuoriesca l'aria creatasi durante l'insaccatura. La pressatura di soppressate viene fatta in ceste di vimini con dei grossi pesi per tre o quattro giorni.
Composizione:
a) Materia prima: carne di suini allevati localmente, parti di spalla, filetto, rifilatura del prosciutto o, dove non si fa il prosciutto, parte della coscia.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, finocchio nella zona di Catanzaro.
c) Additivi:
Maturazione: quaranta giorni circa appese con grosse canne in cucina, in ambiente ventilato e riscaldato: nei primi giorni si fa una leggera affumicatura con fuoco a legna.
Periodo di stagionatura: da sei mesi in poi. Se non vengono consumate immediatamente, appena mature si conservano in diversi modi: a) sott'olio di oliva in un recipiente di creta; b) nello strutto del maiale sempre in recipienti di creta; c) nella cenere di legna in recipienti di terracotta o in grossi sacchi o casse di legno; d) nell'avena contenuta in grandi casse di legno (ma è un metodo poco usato). In tutti questi modi le soppressate si conservano almeno due anni.
Area di produzione: in provincia di Cosenza (Acri, Serra San Bruno) nella Sila e nella Presila. Le soppressate sono comunque un prodotto tipico di tutta la Calabria.
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