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Vecchiareddra di Rotonda

Salumi e Carni (Suini)
Basilicata

Tecnologia di preparazione: pezzi di nervetti e carni di scarto (cotiche, carni molto rosse, pezzi di polmone, di cuore, ecc.) vengono conciate e insaccate nel budello di suino. Si stagiona come gli altri salumi ma per un periodo più breve. Viene cotto a fuoco lento nelle minestre e oltre a conferire sapore alle verdure e alle zuppe campagnole, fornisce anche il secondo piatto.

Composizione:
a) Materia prima: pezzi di carne suina scartati dalla lavorazione dei salami più pregiati, polmone e cuore di suini allevati localmente.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino, semi di finocchio.
c) Additivi:

Maturazione: una decina di giorni.

Periodo di stagionatura: da due a tre mesi. Quando la stagionatura è finita si mette sotto grasso.

Area di produzione: comune di Rotonda nell'area di Pollino in provincia di Potenza. È molto simile alla pezzenta, anche se ha alcune caratteristiche del cotechino, in quanto è prodotta con una percentuale di cotiche.







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