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Segnalato da:
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Soppressata di Martina Franca
Tecnologia di preparazione: le carni magre di suino (coscio e spalla) pił un 10% di grasso vengono tagliate a punta di coltello e insaporite con sale, vino e pepe. L'impasto si lascia riposare per mezza giornata e poi si insacca nel budello grasso di maiale.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine di coscia, spalla e grasso.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, vino bianco.
c) Additivi:
Maturazione: dieci giorni, all'inizio in locale con fumo di corteccia di quercia.
Periodo di stagionatura: da due mesi in poi. All'arrivo dei primi caldi le soppresse che non sono state consumate vengono messe sotto grasso suino.
Area di produzione: zona di Martina Franca, in provincia di Taranto. Zone di Locorotondo, Alberobello, Noci, Gioia del Colle, tutte in provincia di Bari.
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