Soppressate
Tecnologia di preparazione: le carni magre e scelte di suino vengono tutte tagliate a mano a punta di coltello; si aggiunge poi grasso duro tagliato a dadini (due parti di magro e una di grasso) e si concia il tutto con sale, pepe nero intero e macinato. Si insacca nel budello naturale. Le soppressate vengono tenute sotto peso per alcuni giorni poi esposte al fumo di cucina e dopo in cantina per la stagionatura.
Composizione:
a) Materia prima: carni magre di suino, grasso suino.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe.
c) Additivi:
Maturazione: quindici giorni in ambiente caldo e ventilato.
Periodo di stagionatura: da due mesi in poi in cantina. Dopo la stagionatura, in cantina, per conservarle si mettono sotto grasso (strutto o olio).
Area di produzione: in tutta la Campania, ma le migliori vengono segnalate nell'Irpinia, a Grottaminarda, Fontana Rosa, Passo di Mirabella, Sant'Angelo dei Lombardi prima del sisma, in provincia di Avellino e a Pietraroia, Morcone, Faicchio, Cusano Mutri, Pesco Sannita, Monfalcone di VaI Fortore, San Bartolomeo in Gualdo, Vitulano, Solopaca, Piedimonte Matese in provincia di Benevento.
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