Ventricina di Guilmi
Tecnologia di preparazione: questo prodotto viene fatto con pezzi scelti di carne suina, provenienti da lombi, filetti, ritagli magri della rifilatura del prosciutto, pezzi di grasso di pancetta. I tranci di carne sono tagliati in forme di dieci centimetri quadrati circa, conciati con sale, pepe, peperoncino macinato dolce e, seconda dei gusti, anche piccante. Entrano nella concia anche i semi di finocchio. I pezzi vengono tenuti sotto aromi per almeno ventiquattro ore per essere poi insaccati nella vescica di suino precedentemente aromatizzata con bucce di arancia; essi vengono pressati accuratamente per eliminare l'aria, intervellati da pezzi di grasso per evitare l'eccessiva disidratazione. Quando la vescica è piena la si lega con lo spago e si appende in cucina ad asciugare per almeno 10/15 giorni a seconda del peso. E' pronta per il consumo dopo cinque-sei mesi circa.
Composizione:
a) Materia prima: carne suina di filetto, lonza, rifilatura del prosciutto di suini allevati nella zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, peperoncino dolce e piccante, semi di finocchio, bucce di arancia.
c) Additivi:
Maturazione: dieci-quindici giorni in cucina al fumo.
Periodo di stagionatura: sei mesi in cantina, secondo l'andamento stagionale.
Area di produzione: la ventricina viene fatta in tutto l'Abruzzo, ma sono ritenute migliori quelle prodotte in provincia di Chieti, a Guilmi, Gissi e paesi vicini.
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