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Salame cotto (salame cotto della Tuscia)
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Viterbo
Aree di rinvenimento produttori censiti: Viterbo (VT)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, il solo periodo invernale (Novembre-Marzo). Nei laboratori recenti e modernizzati si produce anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a regionale. Sporadicamente extra-regionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione delle rifilature grasse del costato, di spalla, coscia e pancetta. Caratterizzato dalla cottura della carne unitamente al sale e pepe. Insaccato dopo raffreddamento e messo subito in vendita. Il prodotto, di peso finale di 0,3-0,8 Kg, è caratterizzato principalmente da forma cilindrica, colore roseo, sapore sapido.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale della provincia di Viterbo. Tradizionalmente viene ancora prodotto nei soli mesi invernali con suini alimentati a secco e macellati a 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dalla macinatura fine delle carni che vengono bollite per più ore con sale e pepe, dall'insaccamento dopo raffreddamento e nessuna stagionatura.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura.
Storia tradizionale del Prodotto: Il "salame cotto" è un salume di antica tradizione viterbese. Il primo a parlarci di "salame cotto" è Apicio, il famoso cuoco vissuto alla fine del I secolo a. C., nel suo celebre ricettario "De re coquinaria". Il preparato, pertanto, sembrava allietare le mense dei ricchi romani di epoca imperiale.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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