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Mortadella di Amatrice
Nomi locali e suoi sinonimi: Mortadelline di Amatrice
Prodotti afferenti: Mortadella di Accumoli
Aree di rinvenimento del Prodotto: Amatrice (RI)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tutto l'anno ed, in particolare, nel periodo invernale.
Mercato di riferimento: Produzione locale
Descrizione del prodotto: Si tratta di un salume a grana fine di carne suina di prima qualità, con lardello centrale. Presenta forma tondeggiante e sapore intenso, appena piccante. Il bastone di lardo, inserito al centro, rende inconfondibile la mortadellina amatriciana che si presenta, al taglio, di colore rosa- violaceo con un nucleo centrale bianco. Si ottiene macinando, non troppo finemente, lombo e spalla di maiale a cui si aggiungono sale e pepe, macinato ed in grani, e lardo tagliato a pezzetti. Dopo aver fatto riposare l'impasto per 6-8 ore, lo si lavora cercando di dargli forma ovale e ponendo una cura particolare nel far fuoriuscire l'aria. Successivamente si cuce un quadrato di intestino, precedentemente lavato con acqua e aceto e lasciato ad asciugare, intorno all'impasto e si posizionano due stecche di legno di nocciolo ai lati del salume per tenerlo schiacciato . Le mortadelline vengono, poi, poste sotto peso per 24 ore e bucate con piccoli spilli per favorire la fuoriuscita di aria. In seguito si pongono ad asciugare per qualche giorno in un locale con camino, si trasferiscono, infine, in una cantina asciutta e ventilata per ulteriori 3-4 mesi. A mano a mano che la stagionatura procede le mortadeline si restringono e le due stecche vengono rimosse. Il salume pesa mediamente 1,3 kg .
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Ricetta e preparazione; modalità di asciugatura; locali di stagionatura; legatura manuale
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Macchine per tritatura carni manuali, spago vegetale, stecchette di legno di nocciolo
Locali utilizzati nella tradizione locale: La lavorazione delle carni avviene prevalentemente in cucine familiari o in piccoli laboratori artigianali. L'asciugatura avviene in locali dotati di camino acceso e la stagionatura in cantine asciutte e ventilate.
Storia tradizionale del Prodotto: L'appellativo di mortadella deriva da "mortaio" che evoca l'immagine di carne sminuzzata e pestata. La produzione di mortadelline è legata da più di tre secoli al territorio, come si evince dalle testimnianze orali raccolte. La peculiarità di questo insaccato è di potersi conservare più a lungo di altri e di poter esseere consumato fino alla produzione dell'anno successivo.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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