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Corallina Romana
Prodotti afferenti Varie tipologie di salame nel Lazio.
Aree di rinvenimento del Prodotto: Intera provincia di Roma, Intera provincia di Frosinone
Aree di rinvenimento produttori censiti: Guarcino (FR), Contigliano (RI), Accumoli (RI)
Tipologia produzione: Attiva
Periodo di produzione: Tradizionalmente, nel solo periodo pasquale. Nei laboratori recenti e modernizzati può essere prodotta anche in altri periodi dell'anno.
Mercato di riferimento: Da locale a nazionale.
Descrizione del prodotto: Salume impostato sulla trasformazione delle parti magre del costato e rifilature di spalla, prosciutto e lonza a cui viene aggiunta una quota non inferiore al 20% di lardello.Può essere condito con solo pepe. ma anche arricchito con aglio (Rieti) e finocchio (Frosinone). Il prodotto è principalmente caratterizzato da forma cilindrica lunga, colore rosso cupo con ampie macchie bianche, sapore sapido, peso medio di 600 g, 15 giorni di stagionatura.
Elementi di tradizionalita' del processo produttivo: Prodotto tradizionale dell'Agro Romano che si ritrova anche in altre aree del Lazio. Tradizionalmente viene ancora prodotto a Pasqua a partire dalla trasformazione di suini, di Peso Vivo di circa 130-150 Kg. Il processo di trasformazione è caratterizzato dalla scelta del sezionato, dall'uso dei condimenti, dalla stufatura in camera calda con riscaldamento a combustione naturale, e da una lunga stagionatura in camere fredde anche di alta montagna.
Materiali utilizzati nella tradizione locale: Basi di legno per la salatura ed il condimento delle carni, stufe o camini per l'asciugatura, legna da ardere di quercia e faggio per la stufatura. Per l'utilizzo di questi materiali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Locali utilizzati nella tradizione locale: Camera calda anche storica con presenza di camino o stufa per l'asciugatura. Camera fredda anche storica per la stagionatura. Per l'utilizzo di questi locali e per le sole produzioni invernali viene richiesta la deroga.
Storia tradizionale del Prodotto: Tradizione orale locale, tracce in archivi comunali, presenza storica nelle norcinerie.
Ottenuto anche con metodo Biologico: NO
Fonte: Regione Lazio - arsial.it. I prodotti tipici e tradizionali del Lazio - Progetto Agricoltura Qualità.
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