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Mortadella umbra
Tecnologia di preparazione: l'impasto di questo insaccato è composto di carne suina magra di prima scelta che viene tritata molto finemente; la concia è fatta esclusivamente di sale e pepe. Si insacca nel budello naturale al centro del quale viene inserito un lardello lungo 25-30 centimetri, come la mortadella. Viene pressata finché ottiene la caratteristica forma di parallelepipedo. Si fa asciugare per qualche giorno in ambiente ben ventilato e caldo e si fa poi stagionare per alcuni mesi in cantina.
Composizione:
a) Materia prima: carni suine di prima scelta, grasso duro.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
c) Additivi:
Maturazione: in ambiente ventilato e caldo per alcuni giorni.
Periodo di stagionatura: quattro-cinque mesi in ambiente umido e fresco.
Area di produzione: in tutta la regione dell'Umbria. Oggi questo prodotto sta scomparendo dal suo mercato originario e la tradizione si sta spostando nella zona di Amatrice, nel Lazio e di Campotosto, in Abruzzo. La vera zona di origine sembra essere stata quella di Preci, in provicia di Perugia.
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