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Mazzafegato salato
Tecnologia di preparazione: l'impasto della versione salata del mazzafegato, č composto da una parte di fegato di maiale e tre parti di carni di seconda e terza scelta usate per confezionare salsicce. Si concia con sale e pepe, quindi si insacca nel budello naturale, e si lega in rocchi pių o meno lunghi. Si fa asciugare per qualche giorno e poi si mette a stagionare in cantina o in altro locale umido e fresco. I mazzafegati sono pronti dopo circa due mesi.
Composizione:
a) Materia prima: carni di suino di seconda e terza scelta e fegato di suino allevato in zona.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pinoli, pepe.
c) Additivi:
Maturazione: alcuni giorni in locale riscaldato.
Periodo di stagionatura: un paio di mesi in cantina o in un locale umido e fresco.
Area di produzione: in tutta l'Umbria. Rinomati quelli prodotti ad Orvieto, Norcia, Gubbio, Gualdo Tadino, Spoleto (in provincia di Perugia).
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