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Corallina di Norcia
Tecnologia di preparazione: l'impasto è composto con tre parti di carne magra di prima scelta (spalla, rifilature del prosciutto) finemente macinata e una parte di grasso duro tagliato a dadini. Nella concia va il sale, pepe intero e spezzettato, aglio macerato nel vino. Si insacca nel budello naturale di suino.
Composizione:
a) Materia prima: carni magre e grasso suino di prima scelta.
b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio e vino.
c) Additivi:
Maturazione: alcuni giorni in ambiente areato e riscaldato con stufa a legna.
Periodo di stagionatura: dai tre ai cinque mesi in locali umidi e freschi.
Area di produzione: provincia di Perugia e Terni; rinomate quelle del comune di Norcia.
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